Vier generaties banketbakkers

Datum publicatie: juni 2021

Patisserie Melis

Jacqueline en Marc Melis en Gil Tack

Na bakkerij Van Eupen in de Sint-Antoniusstraat en pasteibakkerijen Van den Brandt besteedt Het Bezemklokje aandacht aan patisserie Melis, een gerenommeerde Turnhoutse banketbakkerij.

Historiek
Op 23 Juni 1868 komt Augustinus Johannes Melis, beter gekend als de Schele van Retie, van Aartselaar naar Turnhout om er te werken bij de Lange Van Bael. In die tijd is het geven van bijnamen, gebaseerd op een lichaamskenmerk en/of de herkomst, een algemeen gebruik. Bijna iedereen heeft er een. De bijnamen worden naast de echte namen zelfs in officiële documenten genoteerd, omdat de meeste personen immers enkel onder deze bijnaam zijn gekend.

August of Jan, die zijn stiel waarschijnlijk in Charleroi of Frankrijk heeft geleerd, gaat aan het werk in het Bescheten Straatje (Driezenstraat), in die tijd nog een smal straatje, waar honden (en mensen?) op hun gemak een drol kunnen leggen. Zijn baas bakker Van Bael - Van der Beren baat daar zijn brood-, peperkoek- en pasteibakkerij uit.

August trouwt met Petronella Van der Loock (°1843) en in het gezin worden vier kinderen geboren. Na een tijd neemt August de zaak van zijn baas over en vestigt zich achtereenvolgens in de Herentalsstraat, de Warandestraat en de Otterstraat. Hij sterft in 1898 en Johannes Cornelis (°1873), een van zijn zonen, zet de zaak van zijn vader verder.

Op 29 juli 1903 huwt deze Johannes met Maria Germonprez en ze krijgen vier zonen en één dochter Jeanne. Drie zonen worden net als hun vader patissier. In 1912 koopt Johannes Cornelius het pand op de de Merodelei nummer 57, waar vanaf dan patisserie Melis met een kleine verbruikszaal haar definitieve vestigingsplaats krijgt.

Patisserie van Jan en Maria Melis - Germonprez, tweede generatie. (Foto Marc Melis)

Visitekaartje van Melis-Germonprez. (Foto Marc Melis)

In 1936 sterft Johannes plots op 63-jarige leeftijd. Henri, een van zijn zonen, wil eigenlijk apotheker worden, maar het lot beslist anders. Hij besluit om de zaak van zijn vader verder te zetten. Hij huwt Maria Luyten en zij krijgen vier kinderen (drie dochters Jacqueline, Micheline en Daniëlle en één zoon, Marc). De patisserie wordt begin jaren zestig opnieuw verbouwd.

De vernieuwde patisserie begin jaren zestig. (Foto Marc Melis)

In 1975 herhaalt de geschiedenis zich helaas, want ook Henri sterft veel te vroeg. Hij is pas 61 jaar. Het is zijn zoon Marc, die samen met zijn vrouw Chris Moyaert als vierde generatie Melis aantreedt. De bakkerij wordt opnieuw vernieuwd naar een model van een oude winkel in het Volkskunde-museum te Gent. Vanaf 1983 krijgt Chris in de winkel de hulp van haar schoonzus Daniëlle. Belangrijke veranderingen staan op stapel: het verbruikssalon verdwijnt, het interieur wordt opnieuw vernieuwd en patisserie Melis wordt een brood- en banketbakkerij omdat Marc voortaan ook brood en pistolets bakt.

Andere tijden
In het verleden kan een patisserie met een kleine verbruikssalon enkel in een stad een bestaan vinden. Genoeg rijke burgers moeten het zich kunnen permitteren om ook gedurende de week van gebak te snoepen. Zij laten het aankopen via hun personeel en als madame goed gezind is, mag de meid ook voor zichzelf een koek bestellen. Soms gaan ze zelf ter plaatse een koffie met een gebakje degusteren. Een derde mogelijkheid is het gateauke door de bakkersgast op zijn fiets met metalen draagtrommel te laten leveren. Weinig begrip is er in die tijd voor het ‘werkvolk’. ‘Laat de gast eens vlug twee gebakjes brengen, want het is geen weer om door te komen.’ is een telefoontje dat de familie zich nog altijd herinnert. Bij de levering is het steevast de meid die de deur opent, onberispelijk in het zwart gekleed, tot zwarte kousen toe, met een witte schort en een wit kantje op haar hoofd.

In het bakkersatelier is er een strikte hiërarchie. De leerjongen moet een aantal jaren minstens 1 dag per week middenstandsopleiding volgen (theorie en praktijk). De halve gast gaat elke week ook nog naar de les en de volle gast kan bij de baas blijven werken of een eigen zaak beginnen. Jacqueline weet niet of die termen nu nog worden gebruikt.

Die rijke klanten hebben ook zo hun eigenaardigheden. De meid van een van de vooraanstaande families brengt elke zondag - uit zuinigheid? - hetzelfde patisseriedoosje mee om de gebakjes in in te pakken. ‘Madame’ zelf vraagt telkens als ze in de winkel komt of de patisserie vers is. Zo ook op een nieuwjaarsdag. Met de winkel vol klanten krijgt ze die dag beleefd als antwoord: ‘Neen mevrouw, het is allemaal van vorig jaar!’
Deze rijke klanten betalen ook niet, hun uitgaven worden opgeschreven. Elk jaar na Nieuwjaar wordt er afgerekend. Dat is immers het moment dat deze rijke mensen hun intresten op de bank innen en de huurders aan hen hun pacht betalen. Een praktijk, die blijft bestaan tot aan de Tweede Wereldoorlog.

Tijdens die Tweede Wereldoorlog wordt zonder toestemming van de Duitse bezetter een nieuwe oven gebouwd, in die tijd nog gestookt met cokes. De oven kostte 31 000 BEF, plus de toenmalige taks van 4,5%. Een hoop zand voor de deur verraadt de plaatsing en de werken moeten onmiddellijk stopgezet worden. Maar een pak chocolade van 400 gr., waarde in die oorlogstijd 450 fr., overtuigt de controlerende Duitser en de oven kan worden geïnstalleerd.

De tijdens de Tweede Wereldoorlog geplaatste oven.  (Foto Marc Melis)

Specialiteiten
Patisserie Melis heeft haar eigen specialiteiten, waarvan de recepten geheim zijn en die van generatie op generatie worden doorgegeven. Zelfs receptenboeken van August Melis zijn nog altijd in bezit van de familie, maar te slecht van kwaliteit om te fotograferen.
In de winkel staat al het lekkers uitgestald op de witte koekplanken. Peperkoek en speculaas zijn alle dagen te verkrijgen. In de Nieuwjaarsperiode wordt de peperkoek bestreken met glace royale, een harde witte glazuur. Bovenop worden suikeren bloemen en andere versieringen aangebracht. Sommige klanten beslissen zelf waarmee hun peperkoek versierd moet worden! Later neemt een droge of een gefoureerde biscuit in hartvorm, soms zelfs versierd met pralines, in de Nieuwjaarsperiode de plaats van de superpeperkoek in.

Poppelse janhagel, een soort broze koek, kan eveneens aan vele klanten verkocht worden.

Een absolute topper is de pain à la grecque, waar de caramel afdruipt. Zelfs naar klanten in het toenmalig Belgisch Kongo wordt deze specialiteit verstuurd. Het meest wordt pain à la grecque verkocht in de periode van Allerheiligen. Dan komen de uitgeweken Turnhoutenaars hun overleden familieleden op het kerkhof herdenken. Als herinnering aan hun thuisstad nemen ze dan deze zoetigheid mee naar huis.

Eén van de specialiteiten waarvoor patisserie Melis eveneens wijd en zijd bekend is, is de dyonaise (ijstaart). Op bestelling het ganse jaar door maar vooral gegeerd tijdens de feestdagen.

Op oudejaarsavond bestelt een klant een dyonaise, maar ze vergist zich en wil eigenlijk een diplomate. Wanneer ze 's anderendaags in de kelder de zoetigheid gaat halen om met haar eerste caféklanten het nieuwe jaar te vieren, vindt ze enkel de gesmolten dyonaise, die van het schab op de grond is gedrupt. Ook in de communieperiode, een vijftal zondagen in mei en juni, wordt deze ijstaart – met lammetje - veel besteld. Een half uur voordat op het communiefeest het dessert wordt geserveerd, moet de klant bellen. Dan wordt de dyonaise ijstaart afgewerkt met slagroom en vers fruit. De levering aan de feestvierders is een jobke voor Jacqueline, die hiervoor veel zondagnamiddagen heeft rondgereden.

Ook couques de Reims op basis van kruiden en honing staat op de specialiteitenlijst. Tijdens de Tweede Wereldoorlog worden door de schaarste vele lekkernijen zo goed verstopt om ze te bewaren voor feestelijke gelegenheden, dat men ze uit het oog verliest. Wanneer een portie couques de Reims van Melis na de oorlog uiteindelijk wordt terug gevonden, blijkt hij nog best eetbaar.

Een andere specialiteit is de nougatine-taart, die altijd in de mode blijft: een echte evergreen in de patisserie Melis.

Zolang K.F.C. Turnhout nog in tweede klas speelt, levert Melis ook de vlaaien voor tijdens de half time.

Marc specialiseert zich in pastiages of eetbare sierstukken in suikerwerk. Begin jaren tachtig maakt hij een kopie van de bruidstaart uit 1966 van koningin Beatrix. Voor het huwelijk van zijn zus Daniëlle is hij het natuurlijk die zorgt voor de bruidstaart, een echt kunstwerk!

Vrijaf?
In het verleden zijn de winkels veel later open dan nu. Dat patisserie Melis zelfs open blijft tot 22.00 u heeft alles te maken met de nabijheid van cinema Roxy. Na de vertoning lusten de bioscoopgangers immers nog wel een zoet hapje. Later wordt 20.00 u het sluitingsuur. De veertiendaagse jaarlijkse vakantie begint voor hen op 15 augustus, na moederkensdag, een dubbele hoogdag voor banketbakkers.

Geen vijfde generatie
Omdat de twee kinderen van Marc en Chris andere plannen hebben met hun leven komt er geen vijfde generatie. Dit is het einde van het familiebedrijf met als rode draad verfijning en kwaliteit.